RABADA RECHEADA
INGREDIENTES
RABADA (MASSA)
4 kilos de rabada
10 dentes de alho
2 cebolas
4 pimentas de cheiro
4 tomates
2 cenouras
2 colheres colorau
4 colheres de óleo
Sal, pimenta do reino, cheiro verde a gosto
POLENTA
200 gr Fubá de milho
500 ml água
100 gr mussarela
100 gr requeijão cremoso
50 gr manteiga
sal a gosto
PURÊ CREMOSO DE AGRIÃO
300 gr batata cozida
100 gr batata doce cozida
100 gr mandioca cozida
100 gr requeijao cremoso
50 ml creme de leite
1 pé de agriao (somente as folhas e talos finos)
1 molho de couve grande
MODO DE PREPARO
RABADA
O primeiro passo é retirar a maior parte da gordura da rabada, depois colocar em uma forma e levar ao forno a 200 graus para assar. Esse processo ajuda retirada dor restante da gordura que ficar nela.
Enquanto isso, leve ao fogo uma panela de pressão grande, acrescente o óleo e refoque todos os ingredientes, começando pela cebola, alho, pimenta de cheiro, cenoura e tomate. Em seguida coloque o colorau, sal e cheiro verde. Acrescente a rabada já assada e cubra com água. Verifique se o sal ficou no ponto, caso não tenha ficado, acerte. Deixe cozinhar até que a rabada esteja bem macia, soltando do osso. Espere esfriar, desfie e reserve. Guarde o caldo do cozimento.
POLENTA CREMOSA
Leve ao fogo, água temperada com sal e pimenta do reino, a manteiga e o fuba. Mexendo sempre até o fubá estar totalmente cozido. Acrescente a mussarela e o requeijão, acerte o sal caso seja necessário. Reserve.
PURÊ CREMOSO DE AGRIÃO
Num processador, acrescente todos os ingredientes, acerte o sal e deixe bater muito, até obter um purê cremoso, com leve esverdeado e pedacinhos de agrião no meio. Reserve.
MOLHO DA RABADA
01 xícara do caldo de cozimento da rabada, coe bem, leve ao fogo pra ferver, verifique o sal e engrosse com 01 colher de chá de amido de milho, mas não deixe como mingau, é apenas para espessar.
MONTAGEM
NUMA BANCADA, ESTIQUE 3 FOLHAS DE PLASTICO FILME, SENDO DUAS (UMA DO LADO DA OUTRA) E UMA NO CENTRO PRA REFORÇAR. PASSE A COUVE POR ÁGUA QUENTE PARA AMOLECER, RETIRE O TALO DO MEIO E RESERVE. NO PLASTICO FILME, COLOQUE A CARNE DESFIADA DA RABADA E ESPALHE BEM, DEIXANDO UM RETÂNGULO NÃO GROSSO, MAS NÃO FINO. COLOQUE A COUVE POR CIMA, ESPALHADA, FORMANDO UMA FOLHA. ISSO SERVE PARA REFORÇAR E NÃO DEIXAR QUE A CARNE ABRA. NO INICIO DA CARNE, COLOQUE UMA PORÇÃO DE POLENTA ESPALHADA PELA LARGURA DA CARNE E UTILIZANDO O PLASTICO FILME, VÁ ENROLANDO FORMANDO UM ROCAMBOLE. POR FIM, DEPOIS DO ROCAMBOLE FORMADO, PASSE MUITO PLASTICO FILME E VÁ MOLDANDO O ROCAMBOLE, DEIXANDO ELE BEM FORMADO E FIRME. LEVE AO FREEZER PARA ENDURECER.
SERVIR
Corte o rocambole, formando medalhões de 2 dedos de espessura, leve ao forno pré aquecido para assar, por 20 minutos. Servir com purê de agrião e molho do próprio caldo de cozimento.
